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第72章 大喇叭（第1页）

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“玉兰楼”饭店门面看上去古色古香、有些老旧。店内看似面积不小，但陈设却是再普通不过了。

但看似再普通不过的门面里，却因为有“阳春面”和“肉皮汤”二道名菜而别有洞天。

今朝礼拜天，店里人来客往，生意非常不错。只有等待顾客吃完离井，才有多余的座位。

先点的阳春面。面条端上来后，小毛看向阿爹。见阿爹明显无动于衷，只是吃面。他又看向姆妈，没有动筷，也不响。

最后还是姐姐忍不住，笑道：“好的呀，小毛你去柜台选选看，喜欢啥样咯浇头，自己去端过来好了。”

小毛高兴地站起来。旁边的二毛不高兴，问道：“阿姐，我也是侬亲弟的呀，哪能待遇不一样的哪？”

阿爹哈哈一笑，说道：“你现在有工资的，好伐？先花侬自己钞票。”

姆妈朝大毛笑笑。姐姐站起来，说道：“好了好了，你们俩一道随我去选自己欢喜吃的浇头。”

最后小毛给自己挑选的浇头是“四喜烤麸”。

心满意足的吃完阳春面。姐姐拿着钢宗镬子和姆妈去买肉皮汤，小毛跟在后面也一道去了。

“玉兰楼”选用上好的“三林塘肉皮”作为主打，实际上并不显得奇怪突兀。

说起肉皮这道口口相传的美味，几乎所有的上海人都会立刻想到三林塘。据传在三林厨师学徒结业时，三林清汤肉皮是最后考验的一道大菜，要求做到丰腴不油腻，颜色金黄却爽口。

都说咱中国人过各种时节总少不了“吃”，或者是在家宴的觥筹交错中，若有一道让人不忍停箸并交口称赞的美味时，这顿宴席就算完美了。

很多上海人每逢过年前后，都习惯买上一些肉皮回家。烹饪的方式虽然各异，但肉皮一般来说都是其中的灵魂。

浦东三林塘肉皮之所以代代口碑相传，传承有超过一百年历史，首先就在于其用料精细。

这里所说的用料，当然就是指的生肉皮。生肉皮的厚度要达到五毫米以上。刮油后，将肉皮压在冷水中浸10分钟左右，切成所需的块型。

再放入沸腾的开水中，待沸腾后捞出，清水中过清。再用冷水浸5分钟左右捞起，沥干肉皮中的水。新鲜肉皮要在流动水里反复清洗去除油沫。然后是自然晾晒。

炸肉皮也是一门技术活。

首先炸肉皮对灶头就很有要求，要用农家的土灶头，这样火会更旺，炸出来的肉更皮才会更香。下油锅慢慢温热，透亮的肉皮随着时间慢慢软化。表面看上去朴实的肉皮，里面绵软富含汤汁，丰腴而不腻。

其次，不仅要让肉皮整个浸在油里炸透，还要能精准控制火候、油温，对操作步骤严格遵守，否则会发僵、发焦，嚼之无味。当然，火候是最为重要的一点。猪皮炸之前先要处理干净，再放入90-100度的油温里先炸一波，最后在160度左右的高温里再炸一波既成。

“玉兰楼”饭店经理姓余，五十多岁，个头高高瘦瘦，脸上总挂着笑容，平日工作时总穿着一身蓝色工服，戴一顶白色的厨师帽子。

阿爹总叫他老余。阿爹说，这位余经理很小的时候就跟着他父亲学手艺，从24岁时就开始做“三林塘肉皮”，到现在超过三十年了。

有一次小毛记得有客人问起这家饭店的肉皮和别家肉皮有什么不一样，这位余经理回答说：“外面大多数肉皮都是发出来的，我们家是用油炸出来的”。

多年以后，小毛仍然能清晰地记忆起当时这位余经理介绍起来自己产品时直气壮地自豪模样。

显然，在这位余经理看来，好的原材料加上传统工艺，才出得了好的肉皮，这也是“三林塘肉皮”长盛不衰的原因所在。

阿爹也对“玉兰楼”的这碗肉皮汤赞不绝口。他多次说，虽然这家饭店在陆家嘴，位置相对偏僻，但仍有不少上海市区的人慕名过来，就是专门过来吃这碗肉皮汤的。

整个肉皮的炸制过程，饭店都会很规范的穿戴手套和工作服，而用来炸肉皮的工具有两个，一个是铁叉，用来调整肉皮的方向和角度；一个是锅铲，用来把肉皮往下按压。每块肉皮会根据大小、薄厚来决定炸多少时间，炸好捞出的肉皮还滋滋作响。

上午从8点开始炸到11点，中午休息一会，下午从1点开始到4点半结束。看似简单的炸肉皮，实则对手势的要求极高。一般新手刚上手的时间，每天做完手都会抬不起来，后来才会慢慢习惯的。

“玉兰楼”里的肉皮分为四档，价格各异。主要根据肉皮的厚薄来区分，薄的便宜一点，厚的相对贵一点。其实这个也不难理解，厚的肉皮吸收汤汁的能力更强，实为肉皮中的上品。

小毛尤其欢喜这里“玉兰楼”鲜香十足的三鲜肉皮汤。

他也不止一次听阿爹说起过，在久富盛名的三林本帮菜“老八样”中，除了扣三丝、走油肉、咸肉水笋等招牌菜肴外，就属这道颇有知名度和最具情结的三鲜肉皮汤了。

阿爹一直都认为，这块用传统工艺制作的“三林塘肉皮”，才是很多真正的老上海一直在寻找的味道！

究其原因，三林塘的肉皮色泽金黄，酥松爽脆，煮久了也不会烂，海绵般的孔洞很容易入味，最适合烧汤。

砂锅内，咸蹄、冬笋垫底，汤里肉皮金黄油亮，如果再整齐的盖上咸肉、河虾等材料，在铺满菜的碗里浇上鸡汤，没有的话直接用白水，加少许盐调味。在蒸锅里大火蒸30分钟，最后再略煮后就是一道鲜美的三鲜汤了。

这饭店做出来的肉皮三鲜汤入口嫩脆滑爽、汤汁鲜美，食之不腻、回味悠长，大块朵颐，足以饱口福。所以这道本帮砂锅肉皮汤，在“玉兰楼”饭店基本上每桌必点。

每次吃起，小毛一家人都对这道肉皮三鲜汤津津乐道。“肉皮松软有嚼劲，迭只肉皮不要太灵了。下次阿拉再去弄点回来吃吃，好伐啦？”

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