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品尝了面点王姐做的酸菜馅饺子和玉米面大饼子,酸菜馅调的不是太好,玉米面大饼子里面缺少豆面,和她说酸菜馅以后不用调了,从老店配送。玉米面里面需要加豆面,加了豆面之后比以前好吃多了,叫她按着这个面的比例和成烫面的蒸饺面,把酸菜馅饺子的饺子皮由白面换成玉米面,水饺变成蒸饺,这样一整客人非常喜欢,卖得很好,渐渐成了面点头牌。
李师傅和老店的王铁学了“小豆腐”改进后的做法,效果提高不少,点击率逐渐上升。同时拿出三天时间完善了他负责的菜品,把“农家炒干菜”交给他负责。草利贵这边把我在老店主理的菜品交给他负责,同时叫他负责炒制“麻辣料”,以后四家店的“麻辣料”由他负责,从粗粮配送。
东北菜这边换了两个厨师。换掉的原因不是因为炒菜水平不行,而是工作态度不好。整个厨房都在加强卫生和纪律,他俩儿不怎么遵守,同时还中午的时候出去喝酒,没跟他俩儿废话,直接从省城调过来两个厨师。
新来的两个师傅在高德工作过,对五常管理熟悉,还带过来三个成手砧板。他们五个人加上李师傅、草利贵和杜师傅,还有我,一起发力,一下子改变了整个厨房的工作作风,由过去的懒慢散变成了现在的勤快好。
东北菜这边在变,海鲜那边也在变,等海鲜变完了凉菜和面点自动随着改变了。
我每天上午在粗粮,下午开完例会回老店。最累的是头十天,啥都是调整之中,一时半会儿离不开厨房。等十天之后轻快点儿,那也没放松,继续跟进十天,直到粗粮员工全都养成习惯之后才缓口气。
这期间下了二十多张罚单,在老店两年一张罚单没下过,没成想到粗粮下了二十多张,有点感慨。我是最反对以罚代管的,可是有时候不下发单真不行,不长记性。
现在的粗粮厨房是卫生干净了,各种使用工具都有地方放了,每天收市的时候都规矩的,各个档口老大全部养成检查的习惯,不合格坚决不下班。早上也没有迟到的了,都能够准时上班。
菜品质量直线上升,最突出的表现是菜档摆的具有艺术性,精益求精;菜品口味提高,客人满意度上升,好评多了起来;“三个当日”原则执行度达到百分之八十,每天收市的时候打开冰柜里面的保鲜盒大部分是空的。
热菜彻底取消味素,抢味调料不再使用。原材料新鲜,调料家常,菜品的味道自然就家常了。啥都得从根二上来,根儿红才能苗正。
在召开的第一次周例会上,给大伙儿分享了如何进行现场管理。
“咱们都是管理人员,要说管理人员是干啥的,就是管人理事的。这些年下来,总结一下,我认为最好的管理方法是以身作则,最佳的管理方式是现场管理。”我说。
孟经理问:“老谭,你说的以身作则我们都懂,也都那么做的,等现场管理能不能说的具体点?”
我说:“行,正好今天有时间,就说说现场管理。”
“其实大家都在进行现场管理,咱们一上班就离不开岗位,不现场管理干啥?但是现场管理存在两个方面,一个是看到了马上说,一个是看到了不马上说。举个例子,咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉,因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香,好吃,比外脊强。可是猪底板肉切肉丝费劲儿,刀工不好的切不好。用外脊多好,尤其是吧外脊冻一下再切,那和切土豆丝没啥区别,刷刷的就是切。切是好切,但不好吃,客人不接受,所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”
“当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候,马上跟他说不能用外脊,得用底板肉切。你这样说砧板保证不高兴,他会说底板肉不好切,切不好,或者说底板肉没了,着急,每天开上,今天先用外脊对付一下,再不就说用底板肉切不了,就会用外脊,如果不让用外脊就不干了,等等,这些情况都有吧?”我问。
厨房的大部分点头。
“当砧板说底板肉不好切、切不好的时候,我们应该跟他说你在边上看着,我教你咋切。咱们先拿底板肉切一回,给他演示一下。我想大家都切过肉丝,咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉,要是拿外脊切师父得骂死咱们,脾气不好的都敢打咱们。”我笑着说。
“那可不,我学徒的时候就是,切肉丝用底板,切肉片用黄瓜肉和拳头肉,蝴蝶肉切肉段,都不咋用外脊,外脊除了嫩之外没啥特点,吃着都没拳头肉香。”郝广生说。
李双良道:“咱们学徒的时候都差不多,底板肉切出来的肉丝炒着是香,尤其是做‘姜丝肉’,必须用地板肉做,别的肉根本不行,吃不出那个味儿来。”
我说:“对,别的肉确实不行。”然后接着道:“所以说咱们得给砧板打个样,按管理方法说这就是以身作则。咱们先给他切一份,叫他看着,然后再让他切,他切的时候在他身边看着,发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正,实在不行手把手教,就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。让砧板达到什么程度才算完事,跟大伙儿说,只要他一切肉丝就想到底板肉,一切肉丝就想到底板肉,根本想不到外脊,形成记忆神经,切肉丝就得底板肉,别的不行。OK,这样就完事了。”
“老谭你说的是对,但要是碰着那笨的,咋学学不会的咋整?”杜师傅笑问。
“教呀,一遍不行两遍,两遍不行三遍,啥时候教会了啥时候完事。”我说。
“谁哪有那时间教他去。”杜师傅说。
“老杜,我问你,你也干十多年了,你见着过非常笨的砧板吗?”我问。
他想了一下说:“还真没有。”
我说:“干咱们厨师这行,瞅着是没啥能耐,还有点叫人瞧不起,但笨人还真干不了,都得心灵手巧的。”看了大伙儿一眼,接着说:“这么说吧,不是吹,考大学好考,学厨师不好学,中国现在的大学生比咱们厨师多,给咱们时间咱们能考上大学,给大学生时间他未必能学成厨师。”
有人点头表示认可。
“刚才老杜说没时间教,你没时间教,他保证有时间用外脊切肉丝。放心,只要你教到第三遍的时候他保证会了,要是三遍还不会那你就得打自己嘴巴子,这么笨的人你都叫他当砧板,你也够呛。”我说。
大伙儿笑。
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