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第二十八章 满嘴是油（第1页）

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四调味：把洗干净的煮锅内倒入一定量的清水，水的量以刚刚能淹没掉食材为最好。然后再次加入老姜片，大蒜片，葱段、盐、炒好的糖色、放凉的熟菜籽油、少量的辣椒以及花椒等调料，搅拌均匀之后，在放入一个小的卤料包。

五卤肉：卤水的味道都调试好了之后，就可以放入肉类了，不过这个放肉的顺序也是有讲究的。

首先，肉厚骨头大的肉类要先放入，这次卤的肉类中就是排骨属排最大了，得先放入排骨。

第一次卤肉的时候最好有排骨，排骨的表面是有一点肥肉的，然后排骨的骨头经过高温长时间的煮制后，骨头内的骨髓的也会慢慢的融进卤汤内；排骨的肉香、骨髓的浓香与卤料的香辛味在煮制过程中会慢慢的融合，最后变成浓浓的卤香。

接着再按照其他待卤的食材所需要的卤制时间，依次放入它们到锅中。

卤制的过程中也不用盖盖子，就一直保持锅内的沸腾度达到中等偏上，让锅内的水分慢慢的自然蒸发掉一部分，这样有利于卤水的浓缩，只有卤水的浓度达到一定程度了，肉才会入味，更加的香。

六浸泡：肉卤好之后，停火，但是先不要把卤肉给打捞起来，让它们在卤水里面再浸泡小半个时辰，这样卤肉将会更加的人味。

小半个时辰之后

张宴洋把卤肉给打捞起来装盘，刚刚卤好的肉，吸收了香辛料带有的色素，卤肉的表皮偏暗红色的，由于加了糖色，肉皮表面看起来还是亮亮的，很是诱人。

这时候卤料的香味已经与肉的肉香味完美的融合在一起了，一股接着一股的卤香味飘散出来，刺激着张宴洋的灵敏的嗅觉！

张宴洋对着自己的杰作咽了咽口水，接着又把卤水里面的卤料还有老姜、大蒜、葱段等全都给打捞了起来，再次把剩下的卤水给烧开之后，放到阴凉干燥处保存。

在这期间不要用任何工具去搅动卤水的话，放上两到三天是不会变质的，冬天温度更低的还可以保存得更久的时间。

不过如果想要长时间保持卤水不变质的话，最好还是隔一段时间就把卤水再次烧开，因为低温只能够抑制大部分的微生物的生长与繁殖的速度，并不能够完全杀死掉它们。

所以时间一长卤水里面就会有愈来愈多的微生物，当微生物的含量达到一定浓度的时候，卤水就会变质了，所以需要在微生物的浓度还很低的时候就要用高温把它们大部分都给杀死掉，减缓卤水变质的时间。

他们兄妹三人都是比较嗜辣的，连才一岁多的张宴丰也是如此。

不过考虑到他还太小了，张宴洋平时做菜也不敢多放辣椒，一般都是稍微有点辣就行了，这次的卤肉也是。

其实卤肉的时候不用放辣椒与花椒也是很香的，这样做出来的就是常说的五香味道，放了花椒辣椒的就是麻辣味的。

张宴洋把卤好的肉分了一半出来给送去了王大娘家里，顺便给了她几袋小的卤料包，并且告诉她怎么来卤肉，然后她又把剩下的所有的卤料包都拿到自家酒楼里面去了。

给自家酒楼要交代的相关事宜就要多得多了，除了的告诉他们该怎么样卤肉之外，还把所有的可以用来的卤制的食材都一一告知了厨房的厨子们。

张宴洋还痛掌柜的商量着，明天先取一小部分卤好的肉放到大厅，给客人免费试吃，还要在每一种卤肉旁边放上一张纸，上面写着适合什么样的人群吃，以及分别是什么样的口感；卤料开始供应的前三天凡是来酒楼里点了卤肉的客人，客人离开的时候都得再送上一份卤肉。

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