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第7章 熬炼辣椒油(第2页)

“下一步怎么做?全部倒进铁锅吗?”三桶油搬到了灶台边上,谢典站在了灶台的大炒锅前,看着站在旁边指点的李大厨。

“铁锅洗干净了,你把油盖扭开,拔掉拉盖,慢一点,全部倒进去,倒进去后就在旁边看着,不要靠太近,带好口罩,围裙,帽子。”李大厨看着谢典,小心稳妥的把油倒进去,便继续说道:“做厨师必须记住一条原则,那就是不能掉头发进菜里,进锅里。”

掉头发在菜里,是件很不卫生的事情。

沿着铁锅边沿,把三桶油倒进去后,谢典把空油瓶拿出了厨房,系上围裙、戴上口罩跟帽子,才重新进入厨房内,来到铁锅前。

“下一步怎么做?”谢典看着还没动手的李大厨。

“烧油,先用小火,然后慢慢用大火,把油锅里的油烧开,烧的滚滚冒泡,把生油煮熟。”李大厨咧嘴笑道。

他亲自当着谢典的面,打开灶火,同时开启油烟机。

“就这样?”谢典错愕,感觉这也太简单了吧!

“着什么急。”

李大厨转身,离开了灶台,来到放在铁桌上的大铁盆前,把早已准备好放在旁边的一大袋干朝天椒粉,用剪刀剪开全部倒入大铁盘内。

紧接着,李大厨告诉谢典,熬炼多少辣椒油,需要配多少油跟辣椒粉的比例,还有放生煎,生葱,八角……

一些列的佐料。

“不是直接把辣椒粉倒油锅里面,直接熬炼吗?”谢典疑惑道。

“是把辣椒粉跟佐料放进去,但是还没到时机,熬炼辣椒油,每一步都不能错,不然熬出来的辣椒油就不香了,辣椒粉甚至混成一块块,没办法彻底融入油中。”

李大厨把该准备的材料都准备好后,才抬头看向谢典:“好了,认真看着,不要废话,熬油跟炒菜一个道理,讲究火候跟步骤,步骤不能颠倒,一旦颠倒了,菜还是那个菜,油还是辣椒油,不过却是个残次品,上不了桌案。”

接下来,便是李大厨表演的时候了。

刘厨、秦师傅、梁师傅、陈主厨都没说话,就在旁边静静观望着。

熬油很讲究火候,火不能太大,不能从灶台与炒锅的边沿隙缝窜上来,一旦火点燃了油,就很危险了,火苗一烧,就容易变成大火,被厨房天花板上的灭火感应器感应到,直接喷水下来灭火。

喷到油锅里正在熬炼的辣椒油,那就彻底废了。

所以每次熬炼辣椒油,都不能出一丝马虎,必须要有其他厨师在旁边压阵,以防突发情况帮忙。

谢典看着油锅的油渐渐滚开了,李大厨才把搅拌了各种佐料的辣椒粉,用铝制的瓜瓢,一勺一勺把辣椒粉倒进油锅内。

旋即,用炒勺,均匀有力的在油锅内,不断搅动,让辣椒粉在油锅内散开。

手不能停,不断用炒勺均匀的搅拌,足足搅拌了半个小时,一刻都不能停歇,直至添加了辣椒粉的油锅,重新开始被烧滚。

一股呛鼻的辣椒味,伴随着油香,飘了出来,只有靠近灶台才能闻得到,因为油烟机很给力,轻而易举就把油烟味给抽走了。

“辣椒油基本成了,不过这时候还不能熄火,还要继续熬炼烧滚,把油锅里的辣椒彻底煮熟。”连续搅拌了半个小时以上,李大厨额头上满是大汗,谢典看得到,李大厨搅动炒勺的双手,有些酸软无力了。

“看起来不难,可真正动起来手来,必须掌握火候。”谢典看了整个熬炼辣椒油的过程后,心里也有点逼数了。

“任何菜,都讲究火候,除了步骤要正确,食材要新鲜之外,火候才是最重要的,火候不到家,就说明厨艺没到家。”刘厨插嘴道。

“把大铁盆搬过来,油熬成了,准备盛放到大铁盆内,然后搬到外面去,凉干。”李大厨放下手中的炒勺,把灶火也关掉,走到洗手槽前把手洗干净,才用毛巾擦干净额头上的热汗。

“秦师傅、梁师傅,你们两个帮一下谢典。”刘厨笑了笑,准备转身离开厨房,“对了,今晚下班大家别急着走,晚上我请客,去吃羊排喝酒。”

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