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东北大老李原创 腊肉（第1页）

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腊肉

我的老家在辽西农村，小时候，每逢过年杀猪，家家户户都会选取一方肥瘦相间的猪肉做腊肉。

选做腊肉的部位通常是腰条儿或五花儿，重量一般不会超过十斤，将选好的猪肉加大粒盐面反复揉搓几遍，用刀在中间开一个小口儿，然后穿上麻绳吊在灶台顶棚的梁上就行了，有时，为了防止棚顶落灰，讲究点的人家还会在肉的上面蒙上一方油纸。

腊肉会在房梁上挂上小半年，这段时间，在灶台烟汽的熏陶之下，它的味道也就发生了奇妙的变化。

第一次取食腊肉通常在清明前后，那时候，过年杀猪存下的鲜肉已所剩无几，于是腊肉就成了人们偶尔改善伙食的主角儿。

清明前后，在孩子们的欢呼声中，大人会踩着凳子把腊肉取下来，用刀切下一小块，然后将切下来的腊肉用清水洗净，快刀加工成尽可能薄的薄片，投入用葱花儿、豆油爆出香味的大锅中，待到腊肉稍一打卷儿，随手扬入一大瓢凉水，旺火烧开，最后，再投入一把刚刚放出两片大叶的春菠菜，一锅香味扑鼻的腊肉菠菜汤就做成了！

端一碗腊肉菠菜汤在手，可见翠绿的菜叶掩映之下，几片薄如蝉翼的腊肉点缀其中，肥如琥珀通透可见，瘦似紫玉油润闪光，这样的一碗菠菜汤，再伴着诱人的腊肉香气，不用吃，看上一眼就会让人止不住地流下口水来。

腊肉的口感脆嫩咸香，具有极强的调味功能，节俭的人家除了来客人，是不经常吃的，即使吃也会将其充当调味料放入炖菜锅中，需要强调的是，这块充当调味料的腊肉没有人会舍得吃，直到用过多次并彻底失去腊肉风味之后，才会被盛入老人或孩子的碗中吃掉，之所以到现在对这件事我还记忆犹新，是因为我在姥姥家经常能成为那个最后吃掉腊肉的人，虽然姥姥总是笑着对我说“外甥（孙）是狗，吃完就走”，但那块炖菜的腊肉总会雷打不动地留给我这个“狗外甥（孙）”吃。

腊肉除了春季调汤之外，夏秋季节，豆角大量下架，切上几片与其一同炖煮也是难得的美味。

腊肉还可以用来摊煎饼，用带皮的肥腊肉充当锅底油，在温热的鏊子上蹭几圈儿，摊出来的煎饼酥脆可口，腊味香浓。

小时候，腊肉还有一种土豪吃法，即将腊肉切成米粒儿大小的碎丁儿，拌入磨好（切碎）的春天头刀韭菜及农家特有笨鸡蛋碎（鸡蛋煎好后剁碎），然后包大馅儿饺子，那感觉，可谓鲜香四溢，简直就是无上的美味。

腊肉香而量少，为防止挥霍无度，人们在每次少量取用之后，都会将其再次挂上高高的房梁，有时碰上节俭人家，那块越来越小的腊肉甚至可以挂到第二年新肉上梁。

……

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