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第二章 蒜苗回锅肉（第3页）
它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。
杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。
从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。
二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。
这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。
因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。
这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。
在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。
殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。
后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。
殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。
因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。
铁锅被火烧得蹭亮。
切好的二刀肉片下去，立刻就发出了“嗞嗞”声音。
这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所发出的独特的声音。
锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。
同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。
厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。
一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。
之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。
绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的发酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。
沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散发出来了。
豆瓣提色，豆豉提香。
回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。
青蒜苗，细长，苗条。
当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。
常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。
用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散发出它的蒜香味。
回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。
殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……
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