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第二十八章 湘菜比拼数量（第2页）

做腊味合蒸！钟天正准备腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖12小匙。

将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。装盘撒葱花食用。

再准备腊肉100克，腊鸡100克，腊鱼100克，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。腊肉洗净飞水。切片备用。腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。姜切末。将腊肉码放在鱼片上。

碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。出锅撒上葱花即可上桌。腊五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖12汤匙。

钟天正洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。

取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。加入1汤匙油和12汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。

钟天正决定再回一趟厨艺空间，拿食材腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。

?他趁人不注意蹲下生火，钟天正后边的人已经累的坐地上了。他乘机回到了厨艺空间。

?他将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。腊鸡腿1只、腊鱼200g、腊肉200g、香葱1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

他将香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污，腊肉切成0.2cm厚的片，腊鸡和腊鱼分别切成2cm宽的块。取一只大碗，碗底铺上腊鱼，中层铺上腊鸡块，最上层铺上腊肉，将白砂糖洒在腊肉上，淋1茶匙油。

大火加热蒸锅中的水，水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中，将葱姜末、干辣椒碎洒在表面，加盖蒸40分钟，取出后扣入盘中。

他把腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。

他准备好腊鱼300g、腊香肠150g、姜丝适量、红尖椒适量，他准备好腊香肠和腊鱼。锅里放入水，将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。香肠切片备用。将腊鱼装好将切好的姜丝扑在腊鱼上面。将切好的香肠扑在姜丝上面，保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。

将锅里放适量水，摆好蒸架，将碗放进去蒸15分钟左右。

装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。

腊味合蒸不要再放入盐了。因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中，油也不需要另外再放哦。鱼一定放最下面，带油的放最上面，保证油香味更好地渗入。腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。鸡肉蛋白质含量高，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质，肉质鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。

腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

如此这道菜也完成了。

钟天正要做的下一道菜是姊妹团子。他用上等的糯米磨成细粉，包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体，蒸熟后宛如一座玲珑的白玉小宝塔。另一种是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟后碾成的细粉）的糖芯。一甜一咸，糍糯柔软，鲜甜可口、外观白净、细腻油润、鲜香爽口。

他准备糯米600克，大米400克，猪五花肉350克，北流糖100克，桂花糖10克，红枣150克，水发香菇15克，酱油20克，味精、精盐各5克，熟猪油30克。色泽洁白，柔软滑润，糖馅要甜，肉馅鲜嫩，如糖、肉两种合吃，味道更是别具一格。

将糯米、大米一起淘洗干净，用清水浸泡4小时（冬季约泡7小时），捞出用清水冲洗干净，盛入竹筲箕内沥去水，再加冷水1250克磨成细滑的浆。将浆料灌入布袋内，挤干水分，取出倒入盆内。取米粉150克搓成扁同饼，入笼蒸约30分钟至熟，取出与其他生粉掺和揉匀。红枣洗净去核，剁成枣泥，盛入盆内，入笼用旺火蒸约1小时，取出。炒锅加熟猪油烧热，先倒入北流糖拌炒溶化，再倒入枣泥和桂花糖，拌炒均匀，出锅盛入盆内即成糖馅。

猪五花肉洗净，剁成肉茸，盛入碗内；香菇去蒂，剁碎后与精盐、味精一起倒入肉碗内，先拌两遍，然后加酱油及适量清水拌匀，即成肉馅。和好的粉团搓成条，摘成每个约15克的剂子逐个搓圆，并用手指在中间捏成窝子，分别放入糖馅和肉馅，捏拢收口，糖馅的捏成圆形，肉馅的捏成尖角形或其他形状，以便区别。笼内铺块白布，入笼用沸水旺火蒸约10分钟，取出即成。

粉团要揉至表面光滑；炒糖馅时要用小火慢炒，旺火易煳锅底；肉馅加水要适量，加水要分次加入，边加入边朝一个方向搅打。主料糯米粉200g辅料油适量，盐适量，白糖适量，黑芝麻适量，猪肉适量，香菇适量，小葱适量。黑芝麻炒香打碎，和白糖混合。猪肉和香菇、葱花加适量盐拌均匀。糯米粉加适量水揉成团，醒片刻。取一份面团，用手压平。把肉馅放在里面。包成宝塔状。另取一份面团，包入芝麻馅，做成圆形。放入抹了油的蒸板上。大火蒸十分钟即可开吃。两种不同口味包的时候注意外形要区别开来。冷了会变硬，重新加热即可。

钟天正问系统要了一条蛇。

他要做口味蛇！他准备菜花蛇1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香叶适量。

茶油、盐、辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、香油一大勺。

菜花蛇剥皮处理干净，蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。坐锅烧茶油，下蛇肉爆炒、爆黄，然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，下辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿，让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤烧开。改用中小火煨制七成烂。

将锅里的八角桂皮香叶拣出不要，把红尖椒下锅，调盐味翻匀，加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋香油即可。

蛇肉不要煨太烂，大概七成的时候最好，有点点嚼头，吃肉是一丝丝的。辣酱是湖南的辣椒酱，加干椒段能够更加突出辣味。饲养菜花蛇1条重约1000克，鲜红辣椒75克，姜25克，八角1克，桂皮1克，香叶1克。植物油150克，香油5克，辣酱20克，豆瓣酱10克，花生酱5克，肉清汤1000克，鸡粉13克，老抽10克，湿淀粉10克。

他将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。蛇肉的蛋白质含量可以和牛肉相媲美，同时含有丰富的氨基酸，其中包括人体所必须的8种氨基酸，这8种氨其酸人体本生是不能合成制造出来的，必须从食物中摄取，而蛇肉中这8种氨基酸含量较高。

蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中还含有一种叫谷氨酸的特殊物质，它具有增强脑细胞活力的作用。除此之外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素A，维生素B1、维生素B2等微量元素。

中医认为常食用蛇肉可以祛风活血，消炎解毒，补肾壮阳。它对痱子疮疖，关节风湿，肾虚阳痿，美容驻颜等有着很高的食用疗效。但是，蛇是许多肠道传染病致病菌和沙门菌的携带者，其携菌率可达50%，蛇胆的携菌率则更高。特别是由于蛇为一种凶猛的爬行动物，以鼠、蛙、鸟等为食，常感染一些人兽共患的寄生虫病，如蛇舌状虫病。

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