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厨房后边一间空屋里现垒的大灶,市面上买来最大的一口大锅支起来,先拿牛油炼锅。
牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液,然后放入大锅中,加清水浸泡半个时辰。
根据锅里牛骨,牛肉和汤量,将其百分之一重量的干姜片,花椒,小茴香,草果,肉桂,胡椒,三奈,肉蔻,良姜,香茅草,荜拨按比例放入一个布包中下锅。
大火烧开后,不断撇去浮沫,直到不再有新的浮沫,改文火慢熬一个半时辰。
一锅牛骨老汤底料就算熬出来了,之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包,每天慢熬一个时辰,就可以慢慢养这锅老汤了。
取一半浓汤,分成两份另起两个汤锅,按照牛肉与汤1:2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬,根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。
第一次熬制不加香料包和盐,自然冷却后会,再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次,清汤就算完成了,而加入蒜汁和老抽的另一锅,就是酱汤了。
后面两锅的牛肉出锅后另行存放,放凉后切块或片,以备摆盘时用。
熬汤的同时,可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中,打入两个鸡蛋,按面粉重量1:1oo的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。
将盐水缓缓倒入和面缸,并不停地搅拌,散面团揉成一块面团,直至不粘手为止,醒一刻钟待用。
碱面与冷水按1:5的比例调和,另备一碗食用油,将饧面团放在面板上,不断的揉搓,期间相间的用手沾碱水和油,并补面扑。
这样做的目的是加水和面团中的蛋白质的结合,生成劲道的面筋,碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀,让面团更具有韧性。
当面团的手感十分有弹性的时候,把面团搓成长棍,不断拉扯,检验面团的韧性,根据情况添碱水,或油,或补面扑。
最后就是拉面了,一团面在杨怀仁手中不断被拉扯,飞扬的面粉中,双臂一张一合之间,仿佛他不是在做面条,而是指挥着一支交响乐团,演奏出震人心魄的激昂乐章。
面条在沸水中翻滚,犹如伴着美妙的旋律舞蹈。
三滚之后,笊篱捞起来倒入大海碗之中,倒入清汤或酱汤没过整个面条,先铺一层萝卜片,然后是牛肉片,接着往肉片上滴几滴香醋或麻油,最后撒上切碎的葱花或芫荽,红白之间点缀这点点绿意,又好像是一副清新写意的粉彩画了。
(光棍节快乐!)
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