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第87章(第1页)

许是他们心诚则灵,也或是才刚过完年,四处都太平着,对比在公厨忙得热火朝天的吟风,公堂里候着的孙亮简直称得上无所事事。

席面的预备工作是从昨日夜间就开始的。

要做八道凉菜、八道热菜,不仅荤素参半,各地风味也得齐聚一堂。按照她一贯的风格,这席面里须包含有西北的豪迈爽朗和江南的温婉含蓄,更少不了岭南的精巧丰富。

这样做,亦是为了照顾大家的家乡胃。

赵士谦是岭南人,吟风为他准备了一道竹笋炆花腩。挑选上乘笋干,提前一夜水发。花腩切片,佐以去腥的姜片,用大火煸出焦褐色的肥油,再以油水浸润笋干。

岭南菜的调味清淡,只需稍稍放些酱油提味即可。

爆炒过后,再将火候变换至微火慢炆,约莫一刻之后,笋干便会吸饱花腩的汤汁,花腩肉片外焦里嫩,入口酥烂又带着笋干特有的风味。

曹功温若云原籍是鱼米之乡的江南,吟风便为他备了一道赛蟹羹。

既是赛蟹羹,食材里头便没有一丝螃蟹相关,却能做出比蟹肉还要引人入胜的味道。

诀窍就是用小河虾与鱼骨炒制出鲜香的红油,再加水烧开烹入碾碎的鱼茸,随意切些耳丝、笋丝作为点缀。最后用藕粉调出芡水,混进汤中。藕粉调出的芡极为清透,仿若琉璃浮在上头。

除了他们几个,京兆府多数衙役官差们都是京兆附近的,口味偏向西北,吟风免不了多准备几道。

重头戏是葫芦鸡,吟风一口气买了十只三黄鸡。先将去腥料与鸡肉清煮,炖至汤色金亮,再以原汤加入卤料、细盐、糖饴和酱油一同蒸制。

蒸好的鸡肉已经足够浓郁入味,但最后一步裹粉油炸,才是葫芦鸡的灵魂。

做好的葫芦鸡表皮酥脆,内里汤汁满溢。鸡骨头烂在嘴里嘬一嘬,那余味都能再下半碗稻米饭。

做葫芦鸡剩的鸡肉高汤,正好可以用来炒制蔬菜,也算是与东市那价格高昂的“盐酪不须添”齐名了。

席面上的尾汤,则是选了奶汤锅子鱼。

选用鲜活的小鲫鱼煎至两面金黄,鱼汤要想浓白似牛乳,到这一步最好是加烧开的热水。不需久煮,汤色很快浓白。

除此之外,吟风还私心添了道楚地的蒸菜,珍珠丸子,亦是她自己最喜欢的一道年菜。

猪肉、鱼肉,再加上吟风好不容易才买到的从南方跋涉运送来的晚水荸荠,一起剁碎混合。利用虎口挤成果子大小的肉丸。

末了,在泡过水的糯米中滚上一圈,嫩粉色的肉馅裹了层米,正像那蚌中珍珠。

许是今年冬日见多了雪景,吟风倒觉得比起珍珠,它更像是在碎雪里滚了一圈。

反正自己做得也不全然正宗,便擅自改了菜名,起了个碎雪滚肉丸。

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