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腊肉
我的老家在辽西农村,小时候,每逢过年杀猪,家家户户都会选取一方肥瘦相间的猪肉做腊肉。
选做腊肉的部位通常是腰条儿或五花儿,重量一般不会超过十斤,将选好的猪肉加大粒盐面反复揉搓几遍,用刀在中间开一个小口儿,然后穿上麻绳吊在灶台顶棚的梁上就行了,有时,为了防止棚顶落灰,讲究点的人家还会在肉的上面蒙上一方油纸。
腊肉会在房梁上挂上小半年,这段时间,在灶台烟汽的熏陶之下,它的味道也就发生了奇妙的变化。
第一次取食腊肉通常在清明前后,那时候,过年杀猪存下的鲜肉已所剩无几,于是腊肉就成了人们偶尔改善伙食的主角儿。
清明前后,在孩子们的欢呼声中,大人会踩着凳子把腊肉取下来,用刀切下一小块,然后将切下来的腊肉用清水洗净,快刀加工成尽可能薄的薄片,投入用葱花儿、豆油爆出香味的大锅中,待到腊肉稍一打卷儿,随手扬入一大瓢凉水,旺火烧开,最后,再投入一把刚刚放出两片大叶的春菠菜,一锅香味扑鼻的腊肉菠菜汤就做成了!
端一碗腊肉菠菜汤在手,可见翠绿的菜叶掩映之下,几片薄如蝉翼的腊肉点缀其中,肥如琥珀通透可见,瘦似紫玉油润闪光,这样的一碗菠菜汤,再伴着诱人的腊肉香气,不用吃,看上一眼就会让人止不住地流下口水来。
腊肉的口感脆嫩咸香,具有极强的调味功能,节俭的人家除了来客人,是不经常吃的,即使吃也会将其充当调味料放入炖菜锅中,需要强调的是,这块充当调味料的腊肉没有人会舍得吃,直到用过多次并彻底失去腊肉风味之后,才会被盛入老人或孩子的碗中吃掉,之所以到现在对这件事我还记忆犹新,是因为我在姥姥家经常能成为那个最后吃掉腊肉的人,虽然姥姥总是笑着对我说“外甥(孙)是狗,吃完就走”,但那块炖菜的腊肉总会雷打不动地留给我这个“狗外甥(孙)”吃。
腊肉除了春季调汤之外,夏秋季节,豆角大量下架,切上几片与其一同炖煮也是难得的美味。
腊肉还可以用来摊煎饼,用带皮的肥腊肉充当锅底油,在温热的鏊子上蹭几圈儿,摊出来的煎饼酥脆可口,腊味香浓。
小时候,腊肉还有一种土豪吃法,即将腊肉切成米粒儿大小的碎丁儿,拌入磨好(切碎)的春天头刀韭菜及农家特有笨鸡蛋碎(鸡蛋煎好后剁碎),然后包大馅儿饺子,那感觉,可谓鲜香四溢,简直就是无上的美味。
腊肉香而量少,为防止挥霍无度,人们在每次少量取用之后,都会将其再次挂上高高的房梁,有时碰上节俭人家,那块越来越小的腊肉甚至可以挂到第二年新肉上梁。
……
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